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Brassage de la bière

Novembre 2020

Découvrez comment brasser professionnellement une bière

Suite à la formation brassicole d'Edouard Bonnet au mois de septembre dernier au Lycée Biotech Douai / Wagnonville, découvrez les étapes de fabrication de la bière avec l'aide de Stéphane Hourdequin, gérant de la Braserie La BarB à Thiant près de Valenciennes.


1 - Le concassage

Le concassage consiste à éclater l'écorce de malt pour obtenir une mouture qui permettra une bonne réaction enzymatique et la formation de sucres lors de l'empâtage. Un bon écrasement signifie un bon moût. L'important lors de cette étape est de trouver la meilleure épaisseur de mouture. Trop fine, les particules seront plus efficacement converties par les enzymes mais le résultat de noyaux trop écrasés produira une sorte de farine. A contrario, trop épais, les particules seront facilement filtrées, mais auront du mal à être converties par les enzymes. Un bon broyage est donc une gamme de tailles de particules qui permet le meilleur compromis entre l'extraction et la filtration.

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2 - L'empâtage

L'empâtage permet d'extraire les sucres des céréales lors de son contact à l'eau chaude. Ce procédé est effectué dans une cuve-matière, un récipient cylindrique où sont mélangées les céréales maltées et l'eau chaude grâce à un dispositif mécanique.

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À la fin de ce processus, le résultat obtenu sous forme de jus se nomme le moût et sera transféré dans la cuve d'ébullition. Le résidu solide s'appel la "drêche", évacué des cuves, il est très souvent recyclé pour nourrir le bétail.

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3 - L'ébullition

Apparaît l'étape du houblonnage qui consiste à rajouter du houblon. Le mélange étant porté à ébullition, il favorise l'apparition de saveurs amères. Cette amertume provient d'une résine jaunâtre produit par le houblon.

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Lors de la cuisson du moût, l'ébullition à pour principal intérêt de détruire les enzymes dont le rôle est désormais terminé. C'est également à ce moment là que l'on assiste à l'étape de la cassure : la coagulation des protéines retenus alors dans la cuve. Enfin, le moût stérilisé et la présence de houblon ont permis d'éliminer toutes formes de bactéries et autre micro-organisme, pathogène ou non.

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4 - La fermentation

Le jus de la cuve d'ébullition est alors transféré dans un fermenteur en passant à deux reprises dans des filtres. Le premier est un filtre équerre à houblon. Le deuxième un filtre à plaques afin de réduire la température de 100° à 20°C. Une fois le transfert réalisé, on rajoute les levures pour que la fermentation commence.

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5 - Nettoyage avec CIP

Le "cleaning-in-place" fait référence aux méthodes utilisées pour nettoyer les surfaces intérieures des tuyaux, des réservoirs et des cuves de brassage sans démontage et nettoyage des pièces individuellement à la main. Un nettoyage fréquent de ces équipements est nécessaire pour maintenir la qualité microbiologique et chimique de la bière produite. La désinfection de l'équipement de brassage doivent avoir lieu de manière à permettre à l'équipement de rester fermer et à maintenir le personnel en sécurité des solutions de nettoyage chimiques souvent très chaudes

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6 - La garde

Une fois la fermentation terminée, la jeune bière doit être affinée afin de permettre un plein épanouissemnt des saveurs. Elle est alors logée dans des cuves de garde pour une optimale maturation. Cette étape permet de faire mûrir et affiner la bière.

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Laissons là se reposer, car prochainement, la suite des procédés de fabrication avec les étapes de la refermentation, le resucrage et l'embouteillage.

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